Можно ли определить качество сыра по дырочкам?

Не так давно нам задали вопрос: «Верно ли утверждение, что если дырки в сыре большие, то сыр хороший, а если нет – плохой?»

Этот вопрос, кстати, не самый распространённый. Чаще спрашивают, отчего появляются дырки в сыре?

По сути оба вопроса взаимосвязаны. Поясним, почему в сыре появляются глазки (дырки)?

Они образуются в сырных головках в результате жизнедеятельности бактерий, которые перерабатывают молоко в сыр. Бактерии “едят” молочный сахар, выделяя кислоту и газ. Однако некоторые виды бактерий не образуют газ в процессе роста.

В зависимости от вида бактерий получают разные сорта сыра. А форма и размер глазков зависят от микрофлоры, которая использовалась в технологии.

Сычужный фермент даёт небольшие дырочки. Такие можно увидеть в сырах «Российский», «Костромской». В сырах «Маасдам» или «Эмменталь» молочно-кислая закваска приводит к образованию больших глазков. А есть сыры, например, «Камамбер», «Сулугуни» или «Советский», которые заведомо не предполагают наличие дырок. Они готовятся по другой технологии с использованием бактерий, не выделяющих газ.

Газ тоже может быть разный, с различной скоростью выделения. Расширяясь, газ образует в сыре полости – те самые дырочки.

При разрезании готового продукта мы видим глазки, форма и размер которых образуют рисунок сыра. Для каждого сорта характерен свой рисунок.

Именно поэтому размер и форма дырочек в сыре не является показателем натуральности, и определить по ним качество сыра невозможно.

Смотрите фотографии популярных видов сыра.